葡萄酒的氧化味
科普天地 2026-03-14 23:41:41
对于低度数葡萄酒来说，氧化是导致氧化味道的元凶。过多的氧气往往破坏葡萄酒的香味。酒精和甘油在氧化作用下，香气浓度、优雅度和果香等方面都可能受到影响。短时间的氧气接触和分离过滤等活动引起的氧化是可逆的。只要葡萄酒与氧气隔离，例如在加入二氧化硫之后，所有问题都能解决。经过适当休息，葡萄酒仍能找回清新的感觉。如果氧化时间过长，质量将难以完全恢复。随着氧化程度加剧，葡萄酒的香气品质不同程度地受损。强烈通风引发的葡萄酒乙醛增加，会让葡萄酒带有烂果味，甚至微带苦巴旦杏的气味，因此减少后期加工过程中的氧气接触很关键。 偏低酸性葡萄酒可能带火烧胶味，而过酸者则易发过头，带有焦味或哈喇味（这两种都属于异味）。在木桶或未密封瓶子里陈年的葡萄酒，以及老酒，颜色会变黄甚至棕色，口感变得干燥，气味类似马德拉葡萄酒（被称为马德拉化）。霉变原料酿造的新酒对氧气极其敏感，主要是酚类物质的酶氧化，使得葡萄酒变浊，并散发出醌类气味，也就是所谓的“破败”味。