红酒哪里来的“酸”和“涩”

关于葡萄酒的酸涩味，是大家普遍认为红酒不好喝的主要原因。实际上，这种酸涩味道究竟源于何处？难道酸涩口感就是低劣红酒的标志吗？了解这些问题，有助于我们更好地理解葡萄酒的魅力。（推荐阅读：葡萄酒颜色如何影响味道）

红酒的“酸”源自何处？

葡萄酒中的酸，主要来自葡萄本身和酿造过程。葡萄果实中含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸三种酸，而酒精发酵过程中会生成琥珀酸、乳酸和醋酸三种酸。葡萄果实中的酸因品种而异，通常气候寒冷地区的葡萄含酸量更高，如长相思、雷司令等。

红酒的“涩”又是什么？

葡萄酒的涩味主要来自单宁。单宁广泛存在于植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中，是一种天然的酚类物质。绿茶的涩味也源于此。红葡萄酒中的单宁主要来自葡萄皮和葡萄籽，发酵过程中还会从橡木中获取一定量的单宁。单宁与口腔唾液中的蛋白质反应，产生涩味，同时对葡萄酒的构造、色泽和口感都起着至关重要的作用。（推荐阅读：葡萄酒的抗老能力）

酸涩在葡萄酒中的地位如何？

酸涩在红葡萄酒中相当常见，并不能说明它品质差。相反，酸度和涩度（单宁）恰恰是判断葡萄酒能否陈年的重要指标。一款优质酒应达到酸度、单宁、酒精和甜度的完美平衡。若无酸，葡萄酒将失去活力，无法与食物搭配；若无单宁，口感将显得单调。

高酸度、高单宁的红酒通常具有良好的陈年潜力，口感圆润；然而酸涩终究是主观感受，某些人可能难以承受此类酒的酸涩，不妨转向偏向甜口、顺滑的酒品，比如甜白葡萄酒。（推荐阅读：葡萄酒储存方式）

高温对葡萄酒品质的影响