啤酒“上头”的原因及预防

一、啤酒“上头”解析

喝过啤酒后，不少人会感到头痛难忍，这种情况就是俗称的“上头”。引起这一现象的原因在于酒精作用下，人体出现了强烈的生理反应。啤酒发酵产生的少量副产物是关键因素。

二、造成上头的成分

1.啤酒中的高级醇：异戊醇、正丙醇、异丁醇等。适量的高级醇可增加口感和香气，但数额过多时，比如浓度超过100mg/L或特殊产物异戊醇超过50mg/L、异丁醇超过10mg/L，将会导致啤酒杂味显著且更为容易引发“上头”症状。

2.乙醛：乙醛在啤酒中虽为元素构成之一，却也是产生生青味的元凶。含量超出10MG/L后，啤酒会带有刺激性的腐烂青草味。并且，乙醛还能刺激口腔产生呕吐感，导致头痛和面部充血等现象。

3.醇酯比：啤酒中的醇类物质需与酯类物质成一定比例，这个比率决定了啤酒的口感和味道。通常来说，“醇酯比”理想范围应在3.5~4.5：1区间内。因为高比率表明含高级醇多，即酯类少；反之，酯多则“醇酯比”小。

三、避免上头的方法

1.选择低级醇产出率高的优质啤酒酵母；

2.调整麦汁酸碱度至恰当数值；

3.保证麦汁中氨基酸氮及其他营养物质的均衡供给；

4.适度提升酵母接种量，同时降低接种温度；

5.降低主酵期发酵温度，控制酵母繁殖倍数小于4倍；

6.采用主酵改进工艺，压力维持在0.04～0.08Ma；

7.严格掌控啤酒的发酵程度；