酱酒为什么会变酸？酱酒变酸还能喝吗？

关于酱酒变酸，很多人都认为是质量问题，无法入口。但事实并非如此。酱酒酸化是自然过程，酯水解成醇和酸，同样酸和醇也能生成酯和水，这类可逆反应使酱酒口感更为丰富。只有当平衡被打破，产生过多酸性物质，才会出现酸味。

酱香型白酒因独特的酿造工艺和复杂口感而含有比其它白酒更多的酸性物质，主要包括乙酸和乳酸。酒中酸含量极少，通常不到整体的0.1%，并不会影响酒的质量。为何有时会感到酸味呢？这可能是由以下几点引发的：

1.度数不足：优质酱酒通常为53度，能杀菌消毒，防止变质。但有些酒厂由于条件有限或工艺不当，导致酱酒度数达不到标准，较低度数的白酒易滋生腐败菌，产生酸味。因此选择收藏酱酒应注意查看酒精度，尽可能选度数较高的。

2.储存环境恶劣：部分人随意储存酱酒，甚至将味道重、杂质多的物品与其放在一起，导致酱酒瓶身附着异味微生物，逐渐渗透至酒体，影响口感。

3.频繁开启酒坛：乙醇氧化后变为乙醛，再氧化成乙酸，产生酸味。如果在密闭环境中，乙酸和乙醇会发生酯化反应，产生香气。频繁开启酒瓶、酒坛，会加速氧化反应，产生酸味。

4.窖藏年限过长：酱酒本就带有较重的酸味。长期窖藏使得酱酒内脂类醛类物质转化，酒精分子活动减少，酒精度降低，酸味加重。这种酸味重、储存年头久的老酒一般不宜直接饮用，而常用作调和口感，提升新酒的醇厚绵柔感。