白酒酿造工艺，如何制曲？

古代谷物在湿润环境下发芽和变质，可自然发酵形成酒曲。白酒酿造中的制曲过程又是怎样的呢？

原始糖化发酵剂包括曲、蘖及两者混合物，其中发霉谷物称曲，发芽谷物称蘖。

酿酒需加曲，原因在于曲药上生长着大量微生物及其分泌的酶，能快速转化淀粉、蛋白质为糖、氨基酸，进而在酵母菌催化下生成乙醇（酒精）。

制曲技术更新

中国最初的曲呈散状，由破碎谷物在特定条件下成长为微生物即可。块曲则是将原料与适量清水调匀，填至模具压实，在适宜温度、湿度下培养微生物，形成稳定的一定形态的酒曲。据考证，东汉时已出现块曲，且制法已载于典籍。西汉时块曲仅初具雏形。至于北魏，建模成为制曲的关键工具——\范\。有铁质的圆形范，也有木质的长方型范，大小各异。模型的好处不言自明，不仅改善劳动素质，提高效率，还标准化了曲的外观尺寸。长方型曲模较圆形曲模更佳，节省空间，为后期曲块堆叠式培菌奠定基础。踩曲一举两得，既减轻劳动负担，又使曲块更紧密，降低破损率。

小曲制造技术

选用米、高粱、大麦等为原料，添加中药，含有的微生物主要是根霉菌、毛霉菌和酵母菌。由于曲块细小，热量少，适合温暖潮湿的南方地区。其酿出的酒为小曲酒，诸如黄酒、甜米酒等。

大曲制造技术

大曲主要以小麦为主，有些采用小麦、大麦混合，另添一定量豌豆。此类酒品质优越，许多知名白酒皆以此种方法酿制。

大曲可根据制曲时的温度分为中低温曲、中高温曲和高温曲。其中清香型白酒汾酒常用中温曲，其高温低于50℃；浓香型白酒常用中高温曲，制曲高温度高于50℃；而酱香型白酒茅台则优选高温曲，曲温达60℃以上方可翻曲。高温曲因其糖化、液化及发酵能力稍逊于中温和中高温曲，故用量较大，茅台酒的曲属此类型，使用比例高达1:1。

麸曲和酒母制造技术