酒越陈越好的原因

\百年陈酒十里香\，讲的是存放多年的酒，香味浓烈，甜性甘醇，醇厚清爽，回味悠长。战国时代的一个古墓，在河北平山出土，里面找到两个2000多年历史的青铜酒壶，各装盛了一种翠绿的和黛绿的酒。这种美味的陈酒，无论是翠绿，还是黛绿，都无可挑剔。为何陈酒的香味会比新酒更加浓厚呢？要想解释清楚，还要先明白酒的由来。早在数千年前，人类已经掌握了酿酒技术。将果实的汁液置于空气中，让微生物把其中的糖分转变为酒精及其他物质。一次偶然的机会，原始人发现发酵过的果汁味道醇厚，于是开始有意地制作这样的饮料，这便是早期的酿酒方式。据考古学家证实，在有文字记载以前，人们就已经学会了酿造果酒。中国的酒，享誉全球。名酒通常使用高粱、小麦、豌豆作为原料，通过麦芽或麸曲进行糖化，然后发酵，最终得到酒精。这种酒的酒精度数较低，经蒸馏后可获得高酒精度数的白酒。相比酒精而言，白酒的香味来源更为丰富，包括糖类、甘油、氨基酸、有机酯以及多种维生素等。因为这些成分，白酒便有了特有的香、味、色。由于乙酸乙酯的存在，无论是果酒还是白酒都会发出醉人的芳香。新酒中乙酸乙酯的量微不足道，但酒中的醛和酸不仅没香味，反而有刺激喉咙的效果。新酿的酒口感生、苦、涩，需要数月到数年的窖藏才能够去除杂味，散发出浓郁的酒香。中国劳动人民出一套使酒陈化的方法。他们将新酒保存在坛罐内，并妥善密封，将其储存在适宜的环境中，利用化学反应使酒逐渐变得醇香。酒中的醛被氧化成为羧酸，羧酸再次和酒精发生反应，形成乙酸乙酯，这个转变过程便是酒的陈化。这个化学反应极其缓慢，名酒的陈化可能需要数十年的时间。