什么是麸曲酱香？麸曲酱香的特点
生活常识 2026-02-11 14:11:17
酱香型白酒中有两种发酵方法，其中之一是麸曲酱香，他们的关键区别在于麸曲酱香采用了不一样的发酵方式。麸曲酱香的发展得益于中国白酒业在20世纪70年代后期的创新，为行业提供了新的思路和方向。这种新工艺最初是从辽宁锦州的凌川酒厂引入并实现商业化的。他们使用额外的白曲和产酯酵母菌在麸皮中堆积发酵，然后经过精选和储存，就可以制造出口感独特的酱香型白酒。随后，其他品牌如河北迎春酒及天津芦台春纷纷尝试采用这一做法。以下我们就详细讲解麸曲酱香型白酒的生产工艺：
1.选用颗粒饱满且优质的高粱，碎片大小在4~6瓣最为适宜，然后加入10%麸皮或者小麦，此举有助于提升酒的品质；
2.所选菌种为河内白曲霉以及南阳酵母；
3.发酵设备则分为“碎石泥巴窖”和水泥窖。对于北方来说，他们通常会选择后者其有效容积可以达到10~15m³，而室内面积要足够容纳酒醅的堆积，有保温和防潮要求；
4.制作酱香型白酒，先将原料清蒸，再混合堆积，一次性入窖发酵即可，整个过程需掌握“四高一散”原则，包括原料预热的高水温（通常85°C以上），堆积物的高温度（热度应高于28°C但不宜超过50°C），入窖的高温度（不宜低于30°C）,以及馏酒时的高温度（应在30-35°C间）。最后成品酒的酒精含量应控制在54%左右。