老白干香型与清香型的特点
科普天地 2026-02-10 10:14:26
白酒香型中，衡水老白干与清香型白酒尤为著名。衡水老白干被公认为该品类的代表性白酒。它以香气优雅、自然、协调及味道绵软、回味悠长著称，其大曲制作方法特殊：选用纯小麦制作中温曲；不需润料；不加母曲；制作时含水量偏小（约30%-32%）；主要用架子曲，同时配合部分地面曲。酒体纯净透彻，口感甘美、香韵持久。 衡水老白干以优质高粱为原料，纯小麦糖化发酵剂，运用传统的老五甑工艺和两排清工艺，地缸发酵精酿而成。因其独特的手法，塑造出其发酵时间适中、香味芬芳、口感醇厚且爽口、回味悠长的独特风格。而清香型白酒则以山西省汾阳市杏花村的汾酒为代表。这类白酒以粮食为主原料，大麦和豌豆制成的中温大曲为发酵剂，采取清蒸清糟的酿法、固态地缸发酵、实现清蒸流酒，坚持“清蒸除杂质、洁净卫生”原则，以“清”字来制定工艺。其主香味成分是乙酸乙酯，酒色无色透明，清香纯正，醇和圆润。举杯轻啜，绵软畅快，余味无穷。高度酒分为40度至54度、55度至65度两种，总酸（以乙酸计）为0.4至0.9克/升，总酯（以乙酸乙酯汁）为1.4至2克/升。低度酒在40度以下，总酸≥0.3克/升，总酯≥1.4克/升。