对待传统白酒的态度
科普天地 2026-02-15 10:07:19
白酒行业数年前曾推介过酒精活性干酵母和糖化酶。对此，我深感其研究价值。因其在酒精生产中的发挥可带来诸多益处，但用于白酒制作，虽然提高出酒率、节省粮食，却不禁令人担忧酒质是否会受影响。当时的是否可信？我始终抱持疑问。众所周知，法国顶级葡萄酒的产量需严格控制，并非追求产量最大化，采摘季严禁灌水以确保酒品质量。相似地，使用酒精活性干酵母提升乙醇产量虽有可能，但若风味物质无增长或下降，无疑会影响酒质。酒醅发酵时引入外源微生物可能破坏窖池内生态平衡，引起风味质与量的变化，这些变化可能被感官鉴定结果掩盖。近期，网络上关于“白酒新型工业化”的系列报道引发热议，其中引述了食品发酵研究院院长张五九的观点：发展新型工业化不能简单套用理论或模式，应尊重自身客观规律，走科学发展之路。白酒行业存在许多现代科技无法解释的现象，如白酒酿造中的微生态发酵。白酒由多种天然微生物混合发酵，微生物间复杂的代谢与传递最终造就优质美酒，此过程无法完全复制，也是当前科技难以理解的。试图通过简单方式模拟或复制酿造环境，往往适得其反。