剖析复粮芝麻香白酒发酵原理
科普天地 2026-02-15 11:23:35
一、经过改良的芝麻香型白酒以多种谷物作为原材料，包括高粱、小麦、麸皮、玉米、大米、糯米以及小米。高粱是最常见的原料，而小麦和麸皮则有助于提升原料的蛋白质含量及其氨基酸含量，为其生成杂环化合物奠定基础。在发酵中，蛋白质的作用跟其品种和数量有关，但更多的还跟发酵环境和利用效率有关。比如，高粱中的蛋白质，超过60%都是碱性的，所以在酸性环境下的使用效率就不太理想；而小麦和大米中的蛋白质则在发酵中得到更好的利用。的选定和适合各种微生物的生长，可强化白酒的特性和口感。 二、改良后的芝麻香型白酒采用高温堆积、高温制曲、多菌种高温发酵的工艺。高温堆积可以让空气中的酵母大量繁殖，增加糟醅中的蛋白质含量，同时也是嗜热芽孢杆菌的增殖过程。堆积过程中，淀粉、蛋白质分解，糖分、总酯上升，温度升高，糟醅呈现出悦人的复合香，醇、乙缩醛、双乙酰、2－3－丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均有所增长。我们从堆积糟醅中分离出多个菌株，发现意大利酵母和地衣酵母能够将蛋氨酸转变为3－甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物质。散落过程中温度在45℃－50℃最为适宜，此时酒体幽雅细腻、绵柔丰满，具有典型的芝麻香风味。