芝麻香型白酒的特征性香气成分
实用资讯 2026-02-13 17:12:34
含有氮元素的化合物，特别是吡嗪类，在焦香形成方面起到关键作用，同时它们也是芝麻香型白酒独特香气的主要来源。表2统计了各类样品中的含氮化合物数量（仅列举部分）。值得注意的是，五个不同品牌的景芝酒款，其吡嗪类化合物总含量稳定在1100至1500微克每升之间，这一数值相对于茅台酒（两个样本分别为63560微克每升和40035微克每升）及其他香型白酒（如郎酒、迎春酒等）以及浓酱兼香的白云边酒（约3000微克每升）来说偏低，但明显高于汾酒和洋河、双沟大曲（约200-500微克每升）。若是将该含量放在酱香突出的酱香型白酒或窖香浓郁的浓香型白酒中，可能不会产生显著效果；在己酸乙酯含量较低、风格淡雅的芝麻香型白酒里，含氮化合物的存在无疑对香气有很大影响。我们还研究了与芝麻香型相关的另一种杂环化合物——呋喃类，计算后发现，景芝酒的含量低于茅台酒，但超过浓香型白酒，与吡嗪类化合物的趋势相似。至于3-甲硫基丙醇，它是芝麻香型白酒的标志性成分，虽然含量极低，只能稍稍影响香气，但和白酒的典型风格密切相关。尽管对芝麻香型白酒风格特性的研究已经做出了很多努力，但对于影响其特点的特殊香味成分和各种香味成分的平衡关系，无法同浓香型白酒和清香型白酒的研究相比，这方面的问题还有待更多科技投入和深入研究。